Ода хумусу

В любом израильском ресторане, куда бы вы ни зашли, вам подадут «салат хумус». Причем во многих местах хумус предлагают бесплатно, просто как закуску перед основным блюдом. И не удивляйтесь, что хумус (и его спутница – тхина) внешне похожи не на рубленые салаты, а на оконную замазку (а плохо приготовленные еще и по вкусу точно такие же) — все блюда, в состав которых входят овощи, в Израиле можно назвать салатом. Хумус с тхиной надо «вытирать» (на иврите «ленагев») с тарелки питой. Эти «салаты» не едят ножом и вилкой, а отрывают кусок свежей, горячей питы, проводят по тарелке, вымазывая ее по кругу, и отправляют в рот. А если еще приправить хумус оливковым маслом, посыпать красной паприкой и кедровыми орешками «цнобар», то ничего другого и не надо – пища богов!Хумус — это горох нут (chickpeas), крупный, во вмятинах и морщинах, светло-желтого цвета. Он известен с древнейших времен. Хумус ели даже египетские фараоны – ученые сделали такой вывод, обнаружив, что Аменхотеп IV на фреске в гробнице держит в руках ветку со стручками молодого хумуса. Зеленый хумус символизировал мощь и плодородие правителя, дети которого должны были быть такими же крепкими и сплоченными, как горошины в стручке.

На диете из хумуса сидел и другой император – Нерон. Его лейб-медик Диоскорид, заложивший основы ботаники, рекомендовал хумус Нерону как средство для излечения болей в желудке и чесотки, которыми страдал император. Правда, во времена Нерона хумус ели с медом и на десерт, а не с солью и оливковым маслом, как в наши дни.

Почему же во все времена так ценили люди этот горох? Дело в том, что в нем высокий процент белка – 32%, поэтому он часто используется в вегетарианской диете как заменитель мяса. В хумусе много витаминов, которые не разрушаются при длительной варке, а также растительное масло (около 7 – 9%) и минеральные вещества.

А теперь немного о грустном. Высокая питательность хумуса делает свое черное дело. Благодаря белкам и жирам он вкусен и любим израильским народом. А в сочетании с лепешкой-питой, да с оливковым маслом, тем более если кусочек ароматной пастрамы добавить – это ж 500 калорий, как минимум. На один укус. Поэтому и округляются животы израильских мужчин, неспешно беседующих в кафе под зонтиками. Перед ними стоит тарелка с хумусом, горкой лежат питы, и ждет своей очереди черный кофе-боц (боц – на иврите «грязь», но не домашняя, а нечто вроде ила, скапливающегося на дне болота. Кофе-боц – это черный кофе с осадком на дне стакана).

Однако я отвлеклась.
Поговорим о том, как приготовить настоящий классический израильский хумус:

Салат из хумуса с тхиной
Можно, конечно, купить хумус с тхиной в супермаркете. Но самим приготовить – получается совсем другой вкус.

Для приготовления тхины взять ½ стакана кунжута, 1 столовую ложку кумина (зиры) и обжарить их на сухой сковороде. Потом смолоть в кухонном комбайне, добавить оливкового масла, 1 чайную ложку лимонного сока и 1 – 2 дольки чеснока. Получается паста. Отложить ее в сторону.

За сутки замочить 0,5 кг хумуса с добавлением соды на кончике ножа. Варить до готовности, около часа-полутора (если хумус среднего размера, чуть более горошины). Хумус должен стать мягким. В зависимости от вида гороха, варка может продолжаться до двух часов.
Поместить хумус в комбайн.
3 – 4 зубчика чеснока, соль, белый перец и измельчить массу до состояния пюре. Добавить приготовленную заранее тхину, воду в соотношении один к одному, и продолжать взбивать. Салат должен иметь консистенцию пасты, чуть гуще, чем сметана. При желании добавить чуть-чуть лимонного сока.
Конечно, каждый раз вкус салата будет отличаться, но всегда будет очень вкусно.

Подают хумус, выкладывая его на тарелку так, чтобы в середине оказалось углубление. В углубление надо положить кедровые орешки. Хумус полить оливковым маслом, посыпать мелко нарезанной петрушкой, а можно — красной паприкой.

Вот как пишет о хумусе классик израильской литературы:

Салат из шпината с хумусом

Взять 200 г шпината, 2 вареных яйца, сок половины лимона,
2 ложки оливкового масла, 200 г хумуса, щепотку черного молотого перца.
Листья шпината помыть, удалить прожилки, крупно нарезать, сбланшировать, охладить и отжать. Затем в хумус добавить сок лимона, оливковое масло, перец. Полученный соус смешать с листьями шпината и украсить дольками яиц, сваренных вкрутую.

В израильских супермаркетах большой выбор салатов из хумуса. Перечислю лишь некоторые из них:

Хумус с кедровыми орешками, с кориандровым семенем, с заатаром, со сладкой и горькой паприкой, хумус по-ливански, по-иерусалимски, по-персидски, по-иордански, хумус пониженной калорийности, хумус Абу-Гош (Абу-гош – это арабская деревня неподалеку от Иерусалима).

Салат из свежих грибов с хумусом

Взять 1 упаковку шампиньонов, 4 листа салата, 1 луковицу, 2 зубчика чеснока, 2 столовые ложки оливкового масла, перец, сыр пармезан, 200 г хумуса.
Нарезать мелко лук и чеснок, слегка припустить на оливковом масле, добавить грибы, посолить, поперчить, жарить, не закрывая крышкой. Листья салата полить оливковым маслом, посолить, поперчить, добавить сок половины лимона и хумус. Выложить на нарезанный салат грибы, сверху залить хумусом с оливковым маслом и посыпать натертым сыром.

Маленькая израильская деталь: полукилограммовая банка хумуса с различными добавками стоит в израильских супермаркетах около четырех долларов. А килограммовая банка без добавок точно такого же хумуса – 2,50. Почему? Хумус настолько стал неотделимой частью израильской жизни, что производители снижают цену для многодетных семей. Небольшой семье покупать большую банку нет никакого смысла, лучше купить свежий, а вот для многодетной семьи это – существенное подспорье.

Если вы попробовали хумус и не нашли в нем ничего особенного – не огорчайтесь. Хумус надо есть на берегу Средиземного моря, в тени высокой пальмы, вместе с тхиной, баклажанами и соленьями, укладывать его в раскрытую питу и наслаждаться вкусом, внимая восточным мелодиям.

Керен Певзнер